Octubre 2, 2007 at 6:24 pm · Agrupado en Cepas Negras, Carmenère de Chile
Revista UNIVERSUM, 2004. N° 19 Vol. 2: 150-165 Universidad de Talca
Ph. Pszczólkowski T.
Pontificia Universidad Católica de Chile
Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal
Departamento de Fruticultura y Enología
Casilla 306-22
Santiago, Chile.
INTRODUCCIÓN
La identificación de una región vitivinícola con un grupo de variedades, o con una sola de ellas, corresponde a una de las características más típicas en la vitivinicultura mundial desarrollada. Esto es, por lo tanto, un aspecto particularmente notable en el “Viejo Mundo” y muy deseado en los países del “Nuevo Mundo”.
En las regiones vitivinícolas más antiguas, esta identificación se dio a través de una selección natural, donde el hombre fue prefiriendo intuitivamente para su cultivo sólo aquellas variedades que mejor se adaptaban a su medio pedoclimático, hasta el punto de identificarlo con dichas variedades.
Las regiones francesas son las que presentan la mayor, más antigua y más exitosa identificación con diversas variedades. A modo de ejemplo, podemos señalar para Burdeos su asociación con el Cabernet sauvignon, Cabernet franco, Merlot, Côt rouge y Petit verdot, entre las variedades tintas, y Semillón, Sauvignon blanc y Muscadelle, entre las variedades blancas. En el valle del Loira cumplen este papel el Pinot noir y el Chardonnay. Para la región del Baujolais las variedades características son el Gamay, el Chardonnay y el Aligoté. En Alsacia, encontramos principalmente al Gewürztraminer, Riesling y Sylvaner. En el valle del Ródano son Grenache y Syrah, las principales variedades y en el Midi, predominan el Carignan, el Cinsaut y el Grenache.
En otros países del “Viejo Mundo” sucede algo parecido. Es clásica la identificación de la viticultura alemana con el Riesling, o alguna de sus regiones, como el Mosela, Saar y Ruwer con el Müller-Thurgau. En Italia, el Nebbiolo y el Barbera identifican a los viñedos del Piamonte y el Sangiovese a la región del Chianti. En España, el Tempranillo, bajo diferentes sinonimias, aparece en sus diferentes comarcas y el Palomino identifica al Jerez. Otros países y regiones reivindican para si variedades autóctonas, como el Assyrtiko en Grecia o el Touriga Nacional en Portugal.
En el “Nuevo Mundo” también se ha buscado con interés una variedad emblemática con la cual identificarse. Por lo general se ha seleccionado alguna exitosa y comercial variedad francesa, ha sido un objetivo de cada una de las industrias nacionales. Y después de unos años de trabajar en esta dirección, se han logrado incuestionables éxitos. En los EEUU se consideró imposible la identificación con variedades de especies nativas, como Concord e Isabella, pertenecientes a la especie Vitis labrusca L., dado su peculiar carácter foxé. Ello abrió el camino para que que la variedad Primitivo, introducida por inmigrantes italianos y denominada en California como Zinfandel, accediera al estatus de emblemática de dicho país.
En Sudáfrica, el Pinotage, un mestizo entre Pinot noir y Hermitage (Cinsaut), identifica a dicho país en el ámbito vitivinícola. En Australia, la notable adaptación del Syrah a sus condiciones, ha hecho que la sinonimia Shiraz identifique a los vinos australianos. En Nueva Zelanda, su clima ha permitido la obtención de excelentes vinos de Sauvignon blanc, los cuales hoy día son altamente demandados en el mundo. En Sudamérica son notables los casos de Argentina y Uruguay. Destacados vitivinicultores trabajaron allí con variedades francesas produciendo vinos que se diferenciaron en calidad frente a las variedades cultivadas desde la colonia, hasta el punto de hacerlas conocidas por sus propios apellidos. Es el caso del francés Jean Malbeck en Argentina, quien hizo que el Côt rouge, originario del valle del Loira y Cahors, fuera conocido mundialmente como Malbec e identificara a Argentina con dichos vinos. En Uruguay, el vasco francés Pascual Harriague, radicado en la localidad de Salto, introdujo en 1870 una variedad de vid que otro vasco, Juan Jauregui apodado Lorda, había desarrollado en la ciudad argentina de Concordia, ubicada en la margen opuesta del Río Uruguay, haciéndola conocida por su apellido, Harriague, en dicho país. Actualmente se ha vuelto a denominar a la variedad por su nombre francés de Tannat, originaria de los bajos Pirineos (Madiran). Hasta el último lustro del siglo XX, Chile no poseía una variedad emblemática que lo identificara, tal como hoy lo hace el Carménère. El objetivo de este trabajo es dar a conocer los hechos que llevaron al Carménère a identificarse con Chile, desde la visión de uno de sus protagonistas. […]»
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Julio 18, 2007 at 2:27 pm · Agrupado en Cepas Negras
Cepas negras para la producción de vino negro en Chile.
CABERNET SAUVIGNON
Cepa originaria de Francia que se caracteriza por presentar vinos de gran cuerpo y complejidad. Es por excelencia recomendado para larga guarda, como también para elaborar mezclas con otros tintos que potencien sus sabores, aromas y color.
OJOS: Colores intensos de la gama de los rojos rubí, profundos y con propiedad; recordamos las sensaciones del terciopelo, incluso toques azulados en casos de varietales jóvenes. El brillo es característicamente pronunciado.
En casos de vinos de edad, encontraremos colores tendientes a la gama de los marrones, terrosos y arcilla con una disminución del brillo e intensidad.
NARIZ: Intenso y con personalidad en caso de varietales jóvenes, con toques a pimiento verde, pimienta, frutas como frambuesas, moras y frutillas maduras, guindas e higos secos, especias y mentol (mentolatum, menta fresca y eucaliptus). En los de guarda o Reserva encontramos aromas a madera característicos de la barrica donde fue envejecido (encina o roble), vainilla; se potencia la pimienta y especias aumentando la sensación de intensidad y estructura compleja, incluso encontramos aromas a frutas cocidas o mermelada, cuero y humo.
BOCA: Básicamente debemos buscar que las sensaciones de la nariz sean correspondientes con los sabores en el paladar. Encontraremos sabores complejos, con personalidad y aristas a frutas rojas y negras (frambuesas, frutillas, moras, guindas y arándanos), pimientos verde y rojo, chocolate amargo, pimienta, vainilla y cuero en caso de los vinos de guarda, con toques mentolados y terrosos (bulbo, arena incluso).
RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Ideal para acompañar carnes rojas bien condimentadas como vacuno o cordero con salsas como pimienta y champiñón; también con quesos fuertes como el Roquefort o la línea de quesos manchegos. Es la cepa por excelencia para larga guarda. Debemos considerarla para acompañar carnes de caza y guisos calientes muy sabrosos (ragu de ternera, codornices al tocino e incluso costillar de cerdo).7
Se recomienda servirla entre los 16 a 18°C, dependiendo de los años de guarda.
CARMENÈRE
Originaria de Francia, es una cepa que se creía extinta debido a la plaga de Filoxera. Fue redescubierta en nuestro país, siendo actualmente un producto único en el mundo -contando con más de 1500 hectáreas plantadas en la actualidad-, aunque se cree aumentarán notablemente en los próximos años.
OJOS: Presenta colores de la gama de los rojos violáceos, con brillo e intensidad característicos. Bastante entretenido y vivaz, presenta un cuerpo característico y especial que se presenta notoriamente en la apreciación de las piernas en la copa, demostrando más aún sus tonalidades rojizas violeta.
NARIZ: Bastante más persistente y entretenido que el Merlot, la cepa Carmenère presenta aromas a frutilla madura, betarraga dulce y presencia aromática característica. Vivo y entretenido, en el caso de los con guarda en barrica se potencian los aromas tostados a cuero y vainilla, predominando siempre su carácter frutal con gran cuerpo y persistencia.
BOCA: Bastante consecuente con la nariz y notoriamente especiado, predominan los sabores a betarraga, tierras húmedas, frutas cocidas y verduras como pimentón rojo y verde. Frescor y viveza que lo diferencian del Merlot, aportándole ciertas características de juventud.
RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Al igual que el Merlot, se recomienda su consumo con pastas y platos de consistencia media y condimentación más bien baja como cordero sin salsas, pulpa de cerdo, guisos de verduras y quesos cremosos con algo de condimento. Temperatura ideal entre los 14 y 15°C.
MERLOT
También originaria de Francia, es la segunda en importancia de las cepas tintas en Chile, presentando vinos de cuerpo y sofisticación, pero que últimamente ha perdido terreno frente a la cepa Carmenère. Generalmente se adiciona en ciertas cantidades al Cabernet Sauvignon para potenciar sabores y aromas. Sin ser excluyentes, se considera al valle de Rapel, especialmente la zona de Colchagua, como el mejor exponente de esta cepa.
OJOS: A diferencia del Cabernet Sauvignon, en la cepa merlot encontraremos colores rojos violáceos, casi marrón en algunos casos. El brillo no es muy intenso, por el contrario, en algunas ocasiones encontraremos que es bastante apagado e incluso poco transparente.
NARIZ: Bastante menos intenso que el Cabernet Sauvignon, presenta aromas vegetales como betarraga, tierras húmedas, algo de flores y sensaciones animales. Poca persistencia en el tiempo y casi apagado en comparación con la cepa Carmenère.
BOCA: Se mantienen las sensaciones a betarraga y tierras húmedas. Cuerpo bastante menos robusto que el Cabernet Sauvignon, pero con una personalidad característica, algo de pimiento verde cocido y maderas secas en casos de vinos con guarda.
Si bien es cierto es una cepa con bastante presencia en Chile en cuanto a hectáreas plantadas, está perdiendo bastante terreno frente a la cepa Carmenère.
RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Ideal para acompañar pastas y carnes blancas o rojas, con poco condimento, tales como pulpa de cerdo sin salsa que lo acompañe, pollo al romero; en algunos casos se recomienda incluso su consumo frío frente a platos como cebiches a la peruana, debido a que sus características varietales suavizan la acidez del condimento.
Se recomienda por regla general su servicio entre los 12 a 14°C.
MALBEC
Cepa tinta de origen francés, también llamada Cot en otros lugares del mundo, presenta vinos de cuerpo medio con ciertas notas terrosas. Argentina es el principal productor de esta variedad, debido a que su clima es el más favorable en Sudamérica; en Chile está siendo cultivada cada vez con mayor interés por los productores nacionales.
OJOS: Presenta un color más bien marrón donde se destacan las notas terrosas, de limpidez generalmente baja y cierta luminosidad opaca.
NARIZ: Demuestra en carácter varietal de la cepa, siendo en nuestro país más bien apagado aromáticamente, con presencia de frutos rojos como mora en el fondo.
BOCA: Permanecen las sensaciones a tierra y bulbo, de larga persistencia, cuerpo medio y agradable final.
RECOMENDACIONES DE SERVICIO:
Ideal para acompañar carnes rojas suaves, platos de condimentación media y quesos más cremosos que blancos. Su temperatura ideal varia entre los 14 y 16°C.
PINOT NOIR
Cepa originaria de Borgoña, Francia, que se caracteriza por su estructura taninosa baja, de cuerpo medio despertando sensaciones refinadas y sutiles en boca. La característica de los productos nacionales en comparación a los franceses, es que los chilenos son más livianos.
OJOS: De luminosidad especial, nos recuerda la gama de los rojo teja más opacos que brillantes en nuestro país, a diferencia de los vinos franceses que se caracterizan por tener un brillo bastante más luminoso.
NARIZ: Especiales y fuertes notas a frutas y flores cuando joven, que evolucionan a un delicado aroma con el envejecimiento.
BOCA: Fresco y entretenido, mantiene las notas aromáticas de la nariz.
RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Adecuados para acompañar variedades de queso fresco, carnes blancas y, especialmente por sus notas terrosas, champiñones e incluso salmón.
Su temperatura ideal de servicio varía entre los 14 y 15°C.
SYRAH
También llamada Shiraz por australianos y norteamericanos, es una cepa tinta que se caracteriza por su presencia aromática, alto grado alcohólico y gran cuerpo con tonos especiados y notas de cuero. Su mejor expresión la encontramos en el Norte del Ródano, o Cotes du Rhone, en Francia. Australia ha tenido el mérito de promover la cepa en todo el mundo, transformándola en emblemática de ese país. Contiene un gran potencial de guarda, que en mezclas con Cabernet Sauvignon lo hacen muy apetecible.
OJOS: Especiales notas rojas oscuras y profundas con brillos azulados.
NARIZ: De carácter y personalidad, nos recuerda frutas rojas maduras, cuero y especias con un cierto frescor interesante y agradable.
BOCA: De gran personalidad y persistencia, cuerpo medio alto con notas que se mantienen de frutas rojas maduras, pimienta verde y leve mentol.
RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Ideal para acompañar platos más bien fuertes como el cordero, su temperatura ideal fluctúa entre los 16 y 18 grados.
CABERNET FRANC
Esta cepa es utilizada en Burdeos principalmente en mezclas para potenciar al Cabernet Sauvignon, de carácter frutal y sabroso.
OJOS: Colores rojos maduros, con ciertas notas marrón que lo hacen muy interesante.
NARIZ: Especiales notas a chocolate y frutos rojos muy persistentes, con toques florales a violeta.
BOCA: Especial y consecuente con la nariz, nos presenta especiales notas dulces a cacao, frutillas y madera en caso de haber sido envejecido en barrica. Persistente y de cuerpo menor que el Cabernet Sauvignon.
RECOMENDACIÓN DE SERVICIO:
Especial para acompañar carnes rojas magras o queso de condimentación media. Temperatura ideal de servicio que fluctúa entre los 14 y 16 grados.
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