Octubre 2, 2007 at 3:45 am · Agrupado en Vinos de Barcelona, Enología
(C) Escrito por Laureano Serres
Enólogo de la Terra Alta, Tarragona.
Antes de nada agradecer la invención de palabras compuestas que no se sabe muy bien que significan…pero suenan bien.
Después del primer artículo de aproximación a la madera, me quedó, como decía un colega como algo sin terminar, y, es verdad, quería abrir caminos de pensamiento en torno al tema. Como siempre, y como casi todo en este mundo es muy largo y complejo el tema. Y así hay que tratarlo…diciendo con sencillez que todo es posible, y que va a depender de muchas cosas, el uso - interacción madera - vino.
Conclusiones de pensamientos derivados del artículo anterior y de otros pensamientos.
Creo que al principio fue el vino, ese producto que fermentó en donde fuera, pero seguro que no en un recipiente de madera, y digo que seguro que no porque la evolución del ser humano es así, cuanto menos natural, ¡¡¡más nos gusta!!!.
Después, y gracias a que eso funcionó y funcionó bien, se siguió fermentando vino, casi seguro que en barro primero, en arcilla, eso sí lo creo porque hoy lo hace muy poca gente, pero se ve que algunos (¿locos?) muy bien, y con buenos resultados; se siguió elaborando vino y más vino, y se diversificó, y aparecieron los catadores. Y se siguió haciendo vino. […]»
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Septiembre 29, 2007 at 7:02 am · Agrupado en Vinos de Barcelona, Enología
(C) Escrito por Laureano Serres
Enólogo de la Terra Alta, Tarragona.
Fue con otra pregunta, en una tarde de cata colectiva el la bodega, lo que me llevó al deseo de escribir algo, de explicar, qué me ha pasado a mí con la madera, de por qué uso la madera que uso, y de por qué la uso como la uso.
Nada de tratados, nada de cienes por cienes ni nuevos ni viejos. Nada de verdades absolutas, nada de ‘prejuicios’ (juicios previos), nada de nada se necesita cuando se aproxima uno a la madera.
Primero definir, para después aclarar. Se entiende por madera en el vino, el uso de recipientes, hechos de ese material para que actúen como continentes en diversos momentos y procesos de elaboración y crianza. Ahora las aclaraciones: normalmente la madera usada es roble, los recipientes suelen ser de 225 litros(los hay más grandes y más pequeños), y tienen una obertura en uno de los costados para añadir-sacar el vino entre trasvases, eso es una barrica. Pero estamos en el siglo veintiuno, y ya las cosas se han ido de madre. ¿Qué aportará la madera, ese roble, que puede ser francés o americano, o de otros sitios, de grano fino o grano grueso, con un nivel de tostado u otro?. Se puede resumir en dos acciones principales: un aporte al ‘bouquet’ (gusto, olfato, tacto, etc.), propio de cada barrica, o recipiente, de su contenido inicial que puede ser cero o x tanto por ciento, de un vino que puede venir de diferentes sitios, y que además, esa barrica ha podido tener vino dentro por primera vez o por n veces, de n años distintos con n diferentes métodos de limpieza, eso es…ya tenemos las infinitas combinaciones; además aportará esa barrica una microoxigenación, por aquello del grano del roble (vamos acotando)…Eso es lo que nos ‘venden’ a priori. Pero yendo más allá, se puede decir que también hay un espectro de vinos en los que no es tan importante la microoxigenación a través de las duelas, como la oxigenación del la superficie de ‘aire’ más o menos enrarecido en contacto con el vino (crianzas oxidativas), ya que uno de los efectos más bonitos, es que las primeras que se beben el vino son las barricas, y el nivel de vino, desciende con el tiempo. O sea que tenemos n combinaciones cuando n tiende a infinito, multiplicadas por y combinaciones, cuando y tiende a infinito. Estamos ante el abismo… […]»
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Septiembre 26, 2007 at 7:20 am · Agrupado en Vinos de Barcelona, Enología
(C) Escrito por Laureano Serres
Enólogo de la Terra Alta, Tarragona.
El título vino a mí después de una reflexión, no es una pregunta, la frase original es ‘el vino se hace solo’.
Pero en una de mis explicaciones en la bodega, y a la pregunta de no sé quién, sobre por qué de las variedades, crianza, tierras…vino a mí la reflexión ¿cómo hago el vino? ¿por qué hago el vino como lo hago?.
Y después el título; y la reflexión, de por qué un vino es como es, de dónde le viene ese ser, qué cosas han pasado para que el vino salga así, y en mi caso concreto cuál ha sido mi proceso, en dónde estoy ahora y por dónde se desarrollará el futuro. Lo tengo dentro y lo quiero explicar, tal vez sean verdades de perogrullo para algunos, pero con no seguir…
Y es que todo es un proceso vivo, y en todo proceso vivo hay una evolución, que no se detiene, mientras el proceso está vivo. Vamos a enumerar unas cuantas ideas, vamos a clasificar diferentes formas de aproximación a la idea general de la realización de un vino. Y vamos a desechar esas ideas a priori, lo siento, hay cosas que no tienen ni es necesaria su justificación. Uno se sienta un día, y dice ‘voy a hacer vino’, no es importante cuando eso ocurre, ni por qué, simplemente que ocurre. Y ahí estamos, se ha leído, y se ha escrito mucho, pero en una situación actual, en muchos casos el proceso es como sigue. […]»
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Septiembre 25, 2007 at 4:08 am · Agrupado en Vinos de Barcelona
Hay muchas personas que les gusta identificar a las ciudades con los géneros femenino y masculino, esto 
como un ejercicio de abstracción máximo se entiende. Y si reflexionamos un poco sobre el carácter, el estilo de las ciudades que conocemos más o menos bien, a poco andar podemos hacer una especie de catálogo mental de nuestras ciudades. Santiago es un hombre que llegó de lejos y quedó enclaustrado entre los cerros, Valparaíso es una mujer humilde y maternal como la que aparece en la película de Aldo Francia.
En fin, digo esto porque cuando probé este vino Gessamí (jasmín), mi anfitriona dijo “este vino es tan femenino como Barcelona”. Y yo al mirar sus ojos no pude más que asentir con balbuceos, y me dije con el pensamiento “por eso te lo traje”. Sacando fuerzas de flaqueza le dije algo así como “brindo por tu sonrisa de niña”. Ya lo sé, la inspiración no llega cuando uno la necesita, pero a ella le causó gracia y de verdad le arranqué una sonrisa.
Gramona a conceptualizado este vino y lo ha llevado a la práctica magistralmente. Es un ramillete de aromas florales, en boca es muy amplio pues combina muy bien el dulzor de pasas con notas cítricas de pomelo. Excelente para Tenorios y/o Dulcineas.
Variedades de uva:
30% de Muscat de Alejandría de grano gordo, 30% Muscat de Frontignan grano menudo, 30% Sauvignon Blanc, 10% Gewürztraminer.
Se vinifican la variedades por separado con meceración pelicular (piel de la uva), prensado suave del 40% de extracción y fermentación a 14ºC.
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Septiembre 24, 2007 at 2:16 am · Agrupado en Vino Cabernet Sauvignon Chile, Valle de Rapel
Durante las fiestas patrias, el vino compañero intrínseco de la celebración es consumido abundantemente 
porlos chilenos, especialmente el vino tinto. Es por esto, que las grandes superficies tienden a subir los precios y a exponer productos no siempre de la mejor calidad. Es fácil ensartarse en los supermercados cuando pagamos más, pretendiendo llevar un buen vino. Gato por liebre, y esto no es culpa de las viñas muchas veces, pues los vinos se maltratan mucho en viajes, esperando en bodegas inadecuadas para los vinos, más viajes, y luego esperando en los estantes al consumidor, bajo los rigores de las luces, la mala música interrumpida por los anuncios de “se necesita a tal o cual”, en fin es fácil llevarse algo de lo cual luego te arrepientes. Pequeño corolario, si compras vino en el supermercado, compra barato, y trata de comprender el porqué de ese precio… luego ya estás avisado.
Me invitaron por el día a un asado en el litoral central, tenía que llevar algo y de pasada compré este Cabernet Sauvignon Reserva de Viña Gracia de Chile 2006 en un supermercado. Pagué como $2.200. Se entiende el precio, pues debieran pasar unos años más para poder ser consumido en todo su potencial. Cuando un vino reserva está aún joven, lo mejor es destaparlo y dejarlo abierto para que “tome aire”, de esta manera se pueden espantar los taninos salvajes que aún no saben para dónde tirar. Dejándolo abierto un par de horas o un día si se lo puede permitir, obtendrá un excelente vino frutoso, a un precio excelente. Al subir al auto, lo destapé, lo removí y le puse el corcho nuevamente para emprender el viaje. No probé ni una sola gota se entiende.
El asado era en el desprestigiado Quisco. Allí casi todas las casas y cabañas están en venta o arriendo. Será justificada tanta estampida, será para tanto. Seguro que no, allí se puede seguir pasándolo bien y con poca plata, sin que te arriesgues a que te corten el cuello, al contrario, allí no se necesitan “guardias” pues símplmente no los hay, y los pocos carabineros del balneario se dedican a dirigir el tránsito en el principal cruce, y no parecen muy estresados.
Ya en la casa, volví a sacarle el corcho al vino, para que siguiera “aireándose”. Necesitábamos comprar la carne, y en el centro del Quisco hay muchas opciones, hay no menos de 3 carnicerías grandes. En una esquina de la calle principal donde estaba el antiguo almacén El Giglio (tenían de todo), hay ahora una carnicería que se veía muy concurrida, como por la mitad del mostrador resaltaban por su color rojo unos costillares de cerdo apilados por docenas, ya aliñados con ají y orégano. Le pregunté con una pequeña sonrisa a la señora que vendía, si también tenía costillares sin aliñar y que por lo tanto debieran ser más baratos, me dijo que sí tenía pero que valían lo mismo, pues el aliñado era una atención al cliente. Qué más se puede pedir, por qué tan mala honda con el Quisco.
Ya de vuelta en la casa, era la hora del almuerzo y en pocos minutos tuvinos lista una pequeña parrilla con 
las brazas del carbón al rojo ansiosas por castigar el costillar. En 15 minutos ya estábamos bebiendo y comiendo. Ya saben todo lo que se habla por allí del maridaje, es muy cierto lo que algunos predican como “red wine & fish”, a veces las combinaciones raras resultan mejor que las clásicas recomendaciones. Pero para un asado hay poco que innovar, y la verdad es que la combinación no pudo haber salido mejor, el vino afrutado y con mucho cuerpo ya sin la aspereza de los taninos, refrescaba y cubría el picor del ají, y así el siguiente bocado de carne se volvía a sentir como el primero. Finalmente la digestión no pudo ser más placentera, no hubo sobresaltos por comer tanto costillar, aunque una agüita de menta siempre es de agradecer en estos casos.
Apurados, en el Quisco y con poca plata, lo pasamos pipa. Ah! y la “seguridad” un siete, ni un solo guardia disfrasado de Rambo a kilómetros y kilómetros a la redonda.
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