(C) Escrito por Laureano Serres
Enólogo de la Terra Alta, Tarragona.

Fue con otra pregunta, en una tarde de cata colectiva el la bodega, lo que me llevó al deseo de escribir algo, de explicar, qué me ha pasado a mí con la madera, de por qué uso la madera que uso, y de por qué la uso como la uso.

Nada de tratados, nada de cienes por cienes ni nuevos ni viejos. Nada de verdades absolutas, nada de ‘prejuicios’ (juicios previos), nada de nada se necesita cuando se aproxima uno a la madera.

Primero definir, para después aclarar. Se entiende por madera en el vino, el uso de recipientes, hechos de ese material para que actúen como continentes en diversos momentos y procesos de elaboración y crianza. Ahora las aclaraciones: normalmente la madera usada es roble, los recipientes suelen ser de 225 litros(los hay más grandes y más pequeños), y tienen una obertura en uno de los costados para añadir-sacar el vino entre trasvases, eso es una barrica. Pero estamos en el siglo veintiuno, y ya las cosas se han ido de madre. ¿Qué aportará la madera, ese roble, que puede ser francés o americano, o de otros sitios, de grano fino o grano grueso, con un nivel de tostado u otro?. Se puede resumir en dos acciones principales: un aporte al ‘bouquet’ (gusto, olfato, tacto, etc.), propio de cada barrica, o recipiente, de su contenido inicial que puede ser cero o x tanto por ciento, de un vino que puede venir de diferentes sitios, y que además, esa barrica ha podido tener vino dentro por primera vez o por n veces, de n años distintos con n diferentes métodos de limpieza, eso es…ya tenemos las infinitas combinaciones; además aportará esa barrica una microoxigenación, por aquello del grano del roble (vamos acotando)…Eso es lo que nos ‘venden’ a priori. Pero yendo más allá, se puede decir que también hay un espectro de vinos en los que no es tan importante la microoxigenación a través de las duelas, como la oxigenación del la superficie de ‘aire’ más o menos enrarecido en contacto con el vino (crianzas oxidativas), ya que uno de los efectos más bonitos, es que las primeras que se beben el vino son las barricas, y el nivel de vino, desciende con el tiempo. O sea que tenemos n combinaciones cuando n tiende a infinito, multiplicadas por y combinaciones, cuando y tiende a infinito. Estamos ante el abismo…

Vamos a hacer que este artículo tenga algo de chispa, luego la apagaremos…, y vamos a hacer un ejercicio actual. Como ese abismo no lo controlo, usemos roble nuevo, siempre el mismo, con el mismo tostado, que le guste eso a algún crítico (algo como…’pan tostado, con mantequilla’…) y ya tendremos, al menos, algo del vino fijado, no están las cosas para dejar mucho al azar. En este punto, sustituir la barrica por un número determinado de tablones (o virutas) que aporten ese mismo bouquet, puede que no sea complicado, incluso dentro de poco puede que sea legal en esta tierra, y es más barato, pero mucho más. El otro elemento que aporta la barrica en crianza, es esa microoxigenación, ese ‘respirar lento’ del vino, que hace que una buena materia prima trabaje y trabaje hasta afinarse. ¿Se puede fijar esto? Pues también, o casi, si determinamos cuáles son los aportes necesarios de oxígeno…y en qué momentos…si se acierta, otro parámetro fijado. Puede que cuantos más parámetros fijemos, más nos acercamos a un estándar de calidad. Es así, aunque se me pueda debatir el razonamiento, es así.

Como no poseo el don de la verdad infundada y absoluta, y tengo el deseo de ‘confesar’ mis ‘pecados’ vinícolas, voy a intentar explicarme, voy a intentar definir para mí cuál es el objetivo de la crianza en madera de los vinos. Y eso lo voy a hacer explicando mis experiencias, cómo trabajo yo el roble.

• Tengo seis barricas de 225 litros, cuatro americanas (3 tostado medio y una tostado fuerte) y dos francesas (de tostado medio); no sé de qué tipo de grano.
• Las americanas llevan con vino desde el año 2002 ininterrumpidamente, se envinaron con vinos del 2002(envinar es pasar un primer vino por la barrica-para ‘dulcificar’ sus efectos en el vino).
• Las crianzas de los vinos en las barricas, el tiempo de permanencia, se realizan en función de cata, cada año puede aportar una fruta más o menos diferente que requiera de tratamientos diferentes.
• Antes de entrar el vino en la barrica debe considerarse si le merece la pena a ese vino ese tratamiento u otro.
• El vino sacado de las barricas, pasa a otros depósitos donde continúa su afinamiento, siempre por tiempo indeterminado.
• Las barricas, en este tiempo han contenido vino de forma permanente, se han vaciado y llenado en el mismo momento, con esto se busca el aporte de diferentes ‘matices’ que pienso solamente pueden estar en este proceso de ‘envejecimiento’-‘rejuvenecimiento’ del vino, incluso a través de diferentes añadas.
• Con las barricas de roble francés, se realizó un envinado con vino blanco, con llenado-vaciado en un periodo de dos meses, con lo cual creo que la microoxigenación en el vino, pudo venir más con el llenado-vaciado que con la permanencia. Aún así, el roble nuevo dejó su impronta clara aún con una participación del 50% en el ‘coupage’ definitivo.
• Mi ‘problema’ actual es ‘cuadrar’ los tiempos de permanencia del vino en las barricas con la obtención de materia prima suficiente, vino, para volverlas a llenar en su totalidad. Y al mismo tiempo ‘acertar’ con el momento de ‘vaciado’-relleno’ y con el tiempo que va a necesitar el vino introducido para realizar la siguiente operación; y qué vino, con qué márgenes voy a usar para el siguiente llenado.
• No hace falta decir que se busca un producto de calidad, natural, y único, con una expresión sincera.
• Si hace falta, y hay dinero, compraremos más barricas. Creo que nuevas, pues me interesa conocer el material desde el principio. Aunque las barricas, y la madera no son imprescindibles para que el vino exista y sea bueno
• Tengo otras dos barricas muy viejas, trabajando con vino rancio; básicamente es la idea que me ha llevado a este tratamiento actual de la madera.
• Cada vino, cada materia quiere un tratamiento, debemos primero averiguar cuál es. Depende en gran medida de los recursos de que se disponga, pero también del tiempo.
• Hay más puntos…pero no se me ocurren ahora.

Salut.
Cavas Barcelona