(C) Escrito por Laureano Serres
Enólogo de la Terra Alta, Tarragona.

El título vino a mí después de una reflexión, no es una pregunta, la frase original es ‘el vino se hace solo’.
Pero en una de mis explicaciones en la bodega, y a la pregunta de no sé quién, sobre por qué de las variedades, crianza, tierras…vino a mí la reflexión ¿cómo hago el vino? ¿por qué hago el vino como lo hago?.

Y después el título; y la reflexión, de por qué un vino es como es, de dónde le viene ese ser, qué cosas han pasado para que el vino salga así, y en mi caso concreto cuál ha sido mi proceso, en dónde estoy ahora y por dónde se desarrollará el futuro. Lo tengo dentro y lo quiero explicar, tal vez sean verdades de perogrullo para algunos, pero con no seguir…

Y es que todo es un proceso vivo, y en todo proceso vivo hay una evolución, que no se detiene, mientras el proceso está vivo. Vamos a enumerar unas cuantas ideas, vamos a clasificar diferentes formas de aproximación a la idea general de la realización de un vino. Y vamos a desechar esas ideas a priori, lo siento, hay cosas que no tienen ni es necesaria su justificación. Uno se sienta un día, y dice ‘voy a hacer vino’, no es importante cuando eso ocurre, ni por qué, simplemente que ocurre. Y ahí estamos, se ha leído, y se ha escrito mucho, pero en una situación actual, en muchos casos el proceso es como sigue.
Hacer un vino predefinido previamente en un sitio también predefinido previamente; por ejemplo, he probado Cabernet y Syrah, me gustan mucho, tienen mucho éxito, se venden más o menos caros, esto puede funcionar; vamos a por ello. Cincuenta por ciento de cada, barricas de roble francés, exclusivamente, miles de cepas, con o sin tratamiento de unos clones previamente estudiados, en unas fincas previamente analizadas, un buen enólogo, cuya fama ya casi nos permita asegurar que el vino está vendido, también nos ocuparemos de ver cómo podemos colocar nosotros vino, a través de nuestras relaciones con el ‘partido’. Se lee, se lee, y se sigue leyendo, se busca el vino que se ha leído. Todo ocurre con normalidad, y al cabo del tiempo, y de muchos gastos sale el vino previsto. Eso es lo que hay, a ponerle precio y a vender. Ya está, pero…ay amigos, el vino es un señor, que viene de la viña, que es una señora; y no tiene por qué encuadrase en nuestra imagen mental previa, incluso puede que aunque sí cuadre, sea a fuerza de cuadrar parámetros, pero con corsé; corsé que cuando se afloja deja ver lo que hay debajo, o lo que contiene.

Otra aproximación, puede ser la de una gran bodega, consolidada, marca en el suelo una zona para su ‘vino de calidad’, pone unas barricas también, selecciona unas fincas o planta otras, diseña, y también sale eso.

Otro es el del cazador, encuentra una viña buena o un vino bueno, le pone mucha o poca asepsia, lo internacionaliza, según parámetros definidos previamente que van a gustar, se sabe seguro. Lo embotella y lo vende como un gran descubrimiento.

Y hay más formas, maneras, caminitos, para llegar a esa botella, bonita, pesada, moderna, cargada de ósmosis inversa, de levaduras, de tradición, de roble, de futuro???. En el diseño del vino nada debe quedar al azar.

Vinos correctos y/o superlativos y/o comerciales y/o rentables y/o buenos.

Otro tipo de aproximación, sin negar que a veces se haya tenido la tentación, el impulso, e incluso la realización de las acciones según esos parámetros de ‘diseño’ explicados hasta ahora; es la que es motivo real de este artículo, es mi aproximación actual.

Todo llegó a mí explicando eso de que, por tradición, algo; por interés, algo; por investigación, algo; por sentimiento, algo. Esa suma de muchos ‘algos’ es lo que hace que la tierra tenga unas vides, que se quieren conservar cuando están (alguien las plantó), porque por algo están. Otras vides se plantaron, por muchos y variados motivos, muchas veces por experimentación, otras por casualidad. Creer en la tierra puede parecer más duro que no creer(es más ‘facil’ hoy en día convertirse en guarda de seguridad-medios abundan para ello) pero tiene sus satisfacciones, al final, cuando se obtiene un producto vivo. Y ahí la importancia de la materia prima, que esté viva; porque el vino debe ser un producto vivo, debe venir de un campo vivo. Y eso se consigue respetando la naturaleza del campo, de la tierra, de aire. Vamos, que verdades de perogrullo.

Más lejos que eso está la elaboración, función del bodeguero, casi como un cocinero, por supuesto debe estar vivo también (y abierto a la vida). Esas materias primas, que se habrán obtenido de uva de diferentes terrenos, de diferentes variedades, y, normalmente del mismo año, deben, si es el caso, elaborarse, juntas o por separado, y para caso de mejora, combinarse en las proporciones adecuadas para que se aporten, las unas a las otras, que no se destruyan, ni se obstruyan. La aproximación al trabajo en la bodega es indescriptible. Desde el momento de la cosecha, después, cuando vienen las fermentaciones, y refermentaciones posteriores (malolácticas y otras), cambios que va a experimentar ese producto, porque está vivo. La interpretación de esos cambios; y a través, exclusivamente, del trasvase, del tiempo (del climático y del crono), de los ciclos vitales; es la labor del bodeguero (ese enólogo que conoce su vino, conoce su tierra). Hacer frente a esos cambios, favorecerlos hasta su final, ralentizarlos hasta su parada cuando el interés del producto final lo demanda. Eso es muy bonito, hay alguna ley no escrita pero no hay un método, solamente unas páginas en blanco donde se desarrolla el trabajo.

Y ahí es donde tenemos el vino, del año, de la tierra, de la finca. Vivo. Preparado para otro viaje, más lejano en el tiempo. Se ha interpretado lo que le venía del campo del año, y con los medios posibles; y también con una buena dosis de tradición, porque es donde está la sabiduría más profunda del vino (muchos años se han requerido para que muchos terrenos tengan las variedades que mejor expresan); se realiza lo que es el coupage definitivo, y más adelante viene el momento de introducción en la botella. Pero ese no es el final. El vino seguirá, trabajando dentro de la botella, buscando su afinamiento, y para eso debe estar vivo, no debe ser una estatua de mármol, no debe ser un muerto(no veas lo que les pasa a los muertos). Y si todo ha salido bien, tendremos el éxito, la expresión, la tensión, la plenitud del producto en sí, lejos de una ‘comparación’ que solamente nos podría llevar a una ‘puntuación’. Si no, algo se hizo mal, en el campo, en la bodega, en algún sitio debe estar esa falta de respeto, o ese error, ese asesinato del vino.

Y pues:

El vino se hace sólo, si le dejan. Salut.
Cavas Barcelona